Какие ассоциации придут вам на ум при словах “индийская кухня”? Дайте угадаю: шахи панир, палак панир, тандури чикен или чикен тикка, нааны, дал макхни, чоле – батура?

То, что весь мир сегодня знает под вывеской Индийская кухня, по большей части является кухней одного штата – Панджаб. В то время, как индийцы широко известны своей приверженностью домашней еде, панджабцы одни из немногих  традиционно любили покушать вне дома – прием пищи в большом кругу родственников и друзей – часть культуры этого штата.

Со временем, мигрируя по Индии они везли с собои эту привычку,  стимулируя тем самым развитие ресторанного рынка в стране. Их густые сливочные карри и далы, ароматные, щедро сдобренные маслом лепешки, запечённые в тандуре  кусочки пряной курицы в итоге не оставили равнодушными никого по всей Индии. Вероятно, сыграла свою роль и некая универсальность пенджабской кухни, ведь она формировалась из сплетения столь разных культур – на протяжении многих тысячелетий сюда приходили торговцы и завоеватели, здесь проходил Великий шелковый путь.

Если заглянуть в меню почти любого ресторана в любой части Индии (и вне ее), основу будет составлять именно панджбская кухня с обязательным дополнением в виде бирьяни – наследия эпохи моглов, навсегда завоевавшее желудки всех индийцев, южно-индийских идли и дос, и небольшой частью наиболее популярных блюд местной кухни.

Домашняя же еда индийцев очень сильно отличается от того, что подают в ресторанах, если мы не в Панджабе или поблизости, конечно. Кухня каждого шатата – очень самобытна и формировалась из того, что давала природа в каждом регионе. Кроме географии на кухню влияла религия – не только у разных конфессий (мусульмане, христиане и индуисты) разные предпочтения и кулинарные стили, также рацион может сильно отличатся зависимости от социального положения или каст.

Все эти детали – кусочки огромного пазла – только собрав их вместе мы получим то, чем на самом деле является индийская кухня, о которой нам до сих пор известно очень мало. Большая часть индийской кухни или, правильнее сказать,  кухонь, пока остаётся для нас неизведанной и непонятной и оттого ещё более интересной.